El cerdo es un animal que pertenece a la clase de los mamíferos, orden artiodáctilo y a la familia de los suidos. De la especie Sus scrofa - jabalí europeo a surgido el cerdo doméstico (celtico). Los cerdos orientales derivan del Sus striatosus y del Sus mediterranius, las razas de cerdo ibéricas. De los cruces del Sus scrofa y del Sus striatosus vitatus - cerdo importados de China - provienen las razas actuales tanto europeas como americanas.
Parece ser que los chinos fueron los primeros en dedicarse a la cría de los cerdos. También fue uno de los primeros animales domesticados, dada su fácil adaptación, ya que se trata de un animal omnívoro, por la facilidad que tiene de transformar los alimentos que toma en grasa y carne. Existen pruebas de que el cerdo fue domesticado en Asia antes del año 6.000 antes de Cristo.
Durante milenios constituyó la clase de ganado más importante en China, y su carne es tradicional en la dieta de este pueblo. Es un animal de gran fertilidad y rápido desarrollo. Se utilizan sus canales tanto en consumo directo - fresco - como transformándose la carne y la grasa en embutidos y conservas. Es la especie que presenta el mayor rendimiento. Su producción es importante para el consumo humano y la producción alimenticia mundial, ocupa el segundo lugar, después del ganado bovino.
El cerdo es un animal que transforma con facilidad los productos de origen vegetal en carne de excelente calidad, apta para el consumo directo y para su industrialización en una variada gama de productos chacineros de gran aceptación en el mercado consumidor. Pero el cerdo produce también grasa en mayor proporción que otras especies de abasto, debido a su particular constitución, ya que los cerdos primitivos se veían forzados a alimentarse intensamente en épocas propicias en las que abundaban las bellotas, castañas y tubérculos, para acumular reservas de grasas que les permitieran resistir durante largos períodos de hambre.
La grasa, que tenía buena aceptación hace algunos años, es un producto para el que prácticamente no hay demanda en la actualidad debido al ambiente general de oposición al consumo excesivo de grasas de origen animal y por la fuerte competencia de las grasas de origen vegetal, que son de comercialización y empleo más cómodos.
Las razas se clasifican en razas de grasas - en la que se incluyen la mayoría de razas americanas -, cuyo factor importante es la producción de grasas y mantecas, y en razas de bacon - principalmente razas inglesas y escandinavas -, aptas para la producción de carne magra que se consume fresca. Aunque se han obtenido razas que conjugan los dos caracteres anteriores, la tendencia actual es obtener cerdos magros.
Las cualidades deseables en cualquier raza son: ausencia de taras hereditarias, elevada fecundidad y fertilidad, buena producción de leche, precocidad en el crecimiento y engorde, buen índice de conservación, carne de buena calidad, canales de alto rendimiento, rusticidad y resistencia a las enfermedades.
De lo expuesto se deduce que el cerdo interesa como productor de carne, pero no como productor de grasa, y que por lo tanto se deben obtener cerdos magros con el mínimo posible de grasa. Cuando va a montarse una explotación de ganado porcino es muy importante elegir animales de raza magra y, dentro de las diferentes razas que poseen esta ventaja, buscar la que mejor se adapte a las condiciones de explotación y de ambiente.
Desde hace más de un siglo, los ingleses comenzaron a mejorar su ganado porcino, partiendo de los animales del país, seleccionando los mejores ejemplares y mediante cruzamiento de los mismos, fueron fijando los caracteres interesantes hasta lograr la primera raza selecta porcina lograda en el mundo, que por haberlo sido en el condado York, se llamó raza York o Yorkshire, y cuyo más genuino representante es actualmente el cerdo Large-White. Este proceso de obtención de razas selectas fue seguido posteriormente por diferentes países de Europa y por Estados Unidos.
Podemos considerar dos grandes grupos de razas: las de piel clara y las de piel oscura.
Difundidas por el mundo entero y particularmente en Europa, constituyen la gran mayoría de los animales utilizados en explotación intensiva. Existen numerosas granjas dedicadas a la cría en pureza de estas razas, por lo que es fácil la adquisición de reproductores de garantía.
Raza Large-White.
Más conocida antes con los nombres de York o Yorkshire, es una raza extraordinaria que se ha extendido por todo el mundo. Sus cualidades más destacadas son precocidad, rusticidad y prolificidad. El cerdo Large-White es un cerdo blanco, grande y ancho, de cara corta y orejas tiesas. Esta raza está en la base de toda mejora porcina, y su explotacón, tanto en raza pura como en cruces con otras razas, está muy difundida en el mundo. Al igual que la Landrace, a la que se parece con la diferencia de que ésta presenta las orejas erectas, es una de las razas más importantes en la actualidad.
Raza Landrace.
Esta raza, de origen danés, ha sido creada por selección y cruzamiento a partir de las razas del país ( Land - race: raza del país ). Los daneses han conseguido una raza que se caracteriza por su homogeneidad, cualidad ideal para la comercialización en gran escala y exportación.
El cerdo Landrace es un cerdo blanco, de cuerpo alargado, que se estrecha desde el cuarto trasero hasta la cabeza, que es afilada y con orejas largas y adelantadas. En conjunto parece como si su cuerpo se hubiese estirado tirándole de la punta del morro y de las orejas.
Destaca sobre manera la longitud de estos animales, siendo característico que posean más costillas que las normales en la especie, siendo corrientes los ejemplares con 16 pares de costillas y habiéndolos de 17 pares.
El Landrace no es tan rústico como el Large-White, ni las cerdas son tan buenas madres como las de esta raza, pero tiene un índice de conservación de los alimentos ligeramente superior y da una mejor calidad en la canal.
Diversos países del norte de Europa han seguido un programa de selección similar al de Dinamarca, obteniendo razas muy parecidas a la Landrace que no merecen mención particular.
Raza Pietrain.
Es una raza de origen belga que se distingue por la amplitud y redondez de sus masas musculares que la convierten en el ideal del tipo carnicero. Su rendimiento en carne es extraordinario y la proporción de grasa en la canal es mínima. Desgraciadamente, sus cualidades de explotación no son tan buenas, ya que su proliferación es inferior a la de las otras razas, su manejo más difícil y la calidad de la carne es peor.
El desarrollo extraodinario de su musculatura no ha sido seguido al mismo ritmo por su esqueleto y por su aparato circulatorio, lo que puede provocar accidentes sanitarios.
El cerdo Pietrain se conoce por su color blanco con grandes manchas negruzcas y por su conformación ampulosa y redondeada.
Las otras razas blancas.
Existen otras razas blancas, que a nuestro parecer presentan dificultades para su explotación, tales como el cerdo ibérico, cerdo gallego, la raza Welsh y otras, cuyas características y facilidades de adaptación no son favorables a todos los climas.
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